Mall International (in English)
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Viva il fast food?
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Data di pubblicazione: 27.07.2012 |
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Si avvicina il lancio nazionale negli Usa di una nuova catena di fast food completamente diversa nei prodotti, nel rapporto coi fornitori, nella ricerca della sostenibilità ambientale e della salute. Un forte stimolo sicuramente per l’agricoltura biologica, ma per il rapporto col territorio siamo ancora in alto mare
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McDonald’s come sanno in molti fa piuttosto male, a chi ci va a mangiare troppo spesso e indirettamente anche a chi non ci ha mai messo piede. Il suo prodotto centrale, l’hamburger, è fatto di carne bovina proveniente da allevamenti che sfruttano intensivamente il territorio in molte parti del mondo, facendo spesso terra bruciata di enormi superfici. Gli animali sono allevati secondo criteri industriali, e il prodotto finale è dieteticamente povero se non decisamente squilibrato negli apporti nutritivi. Poi c’è tutto quanto all’hamburger sta intorno, dalle patatine alle salse a bevande e dolci, fino alle verdure di contorno che dovrebbero tanto fare “cibo sano” e invece sono cresciute e lavorate con criteri almeno parecchio discutibili. Del resto, che mangiare nei punti di ristorazione veloce sia il modo migliore per rovinarsi la salute non è certo un’opinione, come hanno dimostrato quegli esperimenti su sé stessi condotti da qualche giornalista tempo fa, oltre che innumerevoli ricerche sanitarie locali nei quartieri detti deserti alimentari, dove quel tipo di ristorazione ha in pratica il monopolio. Ma in qualche modo McDonald’s fa anche bene.
Per essere più precisi, fa bene non tanto nel merito, ma nel metodo: si impara il meglio delle tecniche di gestione di una catena fast food, si scarta il peggio ovvero più o meno le cose riassunte sopra, e quello che resta si può chiamare Lyfe Kitchen, dove Lyfe sta per Love Your Food Everyday. Almeno è quello che racconta in una intervista a Wired l’ex manager generale di McDonald’s, Mike Roberts, dopo aver sperimentato per un anno il sistema di fornitura, trasformazione (cucina, per farla breve) e rapporto con la clientela del nuovo formato in un ristorante di Palo Alto, nella esigentissima quanto innovativa per eccellenza Silicon Valley. La ristorazione veloce, bestia nera di salutisti e ambientalisti, al punto da aver prodotto quella specie di anticorpo che si chiama Slow Food, in fondo non è tanto cattiva perché fast, ma per l’idea di food che esprime, dalla produzione, alla lavorazione, al consumo. Il modello dell’hamburger al volo magari senza neppure scendere dall’auto, non a caso si sviluppa in piena età da espansione industriale e suburbana, dominata da un lato dall’idea della macchina, coi suoi tempi dominanti, dall’altro dell’asservimento totale del mondo e della natura a questa logica. Lyfe Kitchen a quanto pare non vuole affatto rinunciare a una parte del modello, ma eliminare buona parte degli aspetti negativi per la salute e l’ambiente. Lo fa per beneficienza?
Macché, l’incallito manager capitalista ha fiutato l’aria, e capito sino a che punto la voglia degli americani di mangiare sano e non far più danni del necessario alla natura possa trasformarsi in dollari sonanti. Lo sta già facendo, nella distribuzione e nella ristorazione, tra farmers’ market e locali etnici, o vegetariani, o certificatamente biologici ecc. Ma si tratta di piccole catene, o addirittura di locali indipendenti, nulla a che vedere con la potenza di immagine e di traino di un McDonald’s. Lui mira ad avere qualcosa di simile all’impero delle polpette sotto gli archi dorati, ma con una qualità diversa: sempre fast, assolutamente fast, però con tante delle caratteristiche che oggi il consumatore apprezza. La filiera produttiva delle materie prime, i processi di lavorazione, conservazione, gli equilibri nutrizionali dell’offerta di piatti, tutto si ispira alla cultura del biologico, salvo riproporlo con criteri organizzativi scientificamente precisi. La peste nera, insomma, per chi ama il genere “un po’ sporco e disordinato = genuino e pure democratico”.
La cosa più interessante, visto che qualcosa in più alla fine si dovrà di sicuro concedere, sull’altare del profitto, è che con le migliaia di punti ristorazione previsti almeno in teoria si stimola tantissimo il settore agricolo e della prima trasformazione a evolversi. Carne, frutta, verdura, oli, tutto nella logica di controllo qualità e filiera dovrà in qualche modo cambiare anche fra gli agricoltori e allevatori, rapporto con il territorio incluso: niente Ogm ovviamente, ma anche niente pesticidi, fertilizzanti chimici, bestie ingozzate di mangime, verdure gonfiate d’acqua. Manca ancora qualcosa, per rendere il progetto davvero interessante e un pochino alternativo: qualche genere di rapporto diretto con la dimensione locale, che col metodo industrialista dello standard identico mutuato da McDonald’s appare pressoché impossibile. Per avere cavolini di Bruxelles perfettamente identici offerti contemporaneamente in un ristorante Lyfe di Boston e di San Francisco, non si può certo rifornire la dispensa coi campi delle rispettive aree metropolitane, e neppure della regione un po’ più vasta. Bisogna per forza abbarbicarsi alla “dieta delle 10.000 miglia” cara ai difensori del modello petrolifero e negazionista del cambiamento climatico. Ovvero tutti i discorsi sulla sostenibilità alla fin fine sembrano andare un po’ a farsi benedire. Però qualche intenzione buona c’è. Magari da un manager uscito da Lyfe, fra qualche anno, uscirà l’idea geniale. Sempre che fra qualche anno il livello del mare da riscaldamento globale non abbia cancellato le campagne dove dovevano crescere i cavoletti …
Il servizio con l’intervista a Mike Roberts su Wired luglio 2012 è di Frederick Kaufman, Former McDonald’s Honchos Take On Sustainable Cuisine
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Il sito di Edoardo Salzano
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