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l’Apprendista Tofuone
Data di pubblicazione: 28.10.2012

Autore:

Dicono che su internet si può trovare anche il modo per fabbricarsi in casa armi batteriologiche micidiali, per suicidarsi con le cipolline sottaceto, o per diventare belli ricchi e famosi spendendo davvero poco. Sarà pure vero, ma per esempio restando alle ricette chi le scrive ogni tanto si dimentica dei particolari

Visto che si sta avvicinando la giornata dei morti, in apertura direi che è doveroso ricordarne qui almeno tre, che non sono più tra noi: mia madre, mio padre, e una camicia azzurra misto lino che ci ha lasciato in un radioso mattino di luglio. Senza il loro aiuto più o meno diretto questa piccola memoria non avrebbe mai visto la luce, perché non l’avrebbe vista nemmeno il prodotto finale, cioè il tofu fatto in casa. Avevo cercato su internet e lì ce n’erano diverse di ricette per provarci, parevano pure serie, certamente molto più serie di quella di certa Cuoca Cuochina per la salsa di soia, dove in ben due pagine di ingredienti e amenità varie ci si dimenticava di citare ... la soia. Invece per questo prodotto collaterale della soia, il tofu, tutto pareva chiaro, piano, lineare, facile fino al ridicolo anche negli ingredienti: soia, acqua, sale, limone. In realtà il limone veniva suggerito come ripiego, in alternativa a tale Nigari, che non so cosa sia ma in attesa di scoprirlo sugli scaffali di qualche spaccio di settore lo sostituisco volentieri.

Proporzioni: per ogni 500g di soia, 4 litri d’acqua, 0,2 litri di succo di limone, 4 cucchiaini di sale, a scalare evidentemente al rialzo o al ribasso. E mi raccomando, direi: SEMPRE E RIGOROSAMENTE AL RIBASSO! A meno che non siate dotati dalla natura di uno di quei casali sul cocuzzolo di una collina con ampia aia, dove allegri bifolchi praticano il rito della vendemmia o simili, provvedendo poi anche a ripulire il casino fatto, oltre ovviamente ai propri piedi violacei di tannino. Se non possedete questa aia farcita i bifolchi volenterosi, scalate verso il basso le quantità, dividendo per 2 o anche per 4. Di meno non si può, salvo assaggiare poi il tofu con bilancini da spacciatore ed espressione consona. Il mio racconto è basato invece sui 500 grammi e su una casa non dotata di aia, ma almeno dove grazie alla ricca eredità familiare qualche aggeggio tecnico me lo sono improvvisato, evitando il semi-disastro. Il concetto alla base della ricetta tofu è semplicissimo: si fa un latte di soia e poi lo si fa cagliare (con limone o col tal Nigari da identificare), stop. Il problema è attraversare i passaggi manuali senza annegarci dentro. Perché quattro litri paiono pochi, ma quando si tratta di sbobba biancastra sfuggente e a volte pure bollente sono guai.

Prima cosa facile, l’ammollo. Prendo il sacchetto di soia comprato al supermercato, da 500g appunto, e lo metto un una grossa insalatiera colma d’acqua per una notte, calcolando che sia coperta per almeno tre dita. E infatti la mattina si è succhiata buona parte dell’acqua, crescendo parecchio di volume. Usando un contenitore adeguato, dopo aver sciacquato bene dall’acqua di ammollo la soia, la si frulla con l’aggeggio a immersione diluita in UN LITRO d’acqua, mentre gli altri tre si possono già mettere a bollire dentro a un pentolone. Un litro d’acqua e ex 500g di soia ammollata (adesso sono ovviamente più di 500g) paiono poca cosa, ma se il contenitore è troppo piccolo come quello che mi sono scelto io, o troppo basso e largo come quello che mi sono scelto io, mentre si frulla schizza roba dappertutto, e poi tocca pulire, e farlo alla svelta perché la soia produce una ottima qualità di colla da manifesti, volendo, che è meglio non lasciar asciugare su mobili e pavimenti. Finito di frullare si ottiene una roba biancastra che si butta nel pentolone bollente per una decina di minuti. Lì (vado per intuizione) col caldo si separa ulteriormente la carrozzeria meccanica portante della soia dalla sostanza misteriosa che poi andrà a formare il tofu.

Qui per me sono cominciati i guai, o se vogliamo le complicazioni da assenza di casolare e aia. Si trattava di scolare la sbobba, eliminando la parte solida e conservando solo il latte. Facile a dirsi, un po’ meno a farsi, con quasi cinque litri di volume pure un po’ bollente e sfuggente. Le istruzioni dicono filtrate bene, levate tutta la parte solida, bisogna ripetere l’operazione varie volte. Perché non vendono quella roba in comode bustine, come il tè? Invece, l’unico metodo che ha funzionato è stato recuperare un paio di catini da bucato, e con lo scolapasta (un normale scolapasta di plastica del diametro di una quindicina di centimetri) passare e ripassare la sbobba, fino a ottenere latte da una parte, e una montagna di scarti solidi dall’altra. Mi viene il dubbio che siano un po’ troppi, questi scarti: avrò frullato bene? Boh. Comunque se non altro, riempito quasi completamente con gli scarti un sacchetto per la raccolta differenziata organica, il volume si è un po’ ridotto. Siamo ancora a ingombri da azienda artigianale, ma fra un contenitore e l’altro comincio a rivedere spiragli della cucina in cui avevo iniziato tutto.

Il latte adesso va portato quasi (quasi, la ricetta diceva 90° ma io non ho mica il termometro da cuoco) a ebollizione nella medesima pentola di prima, ovviamente risciacquata di corsa dalla colla da manifesti che stava facendo presa. Quando pare che bolla spengo, e aggiungo il sale e il succo di limone fresco, come raccomanda la ricetta. Non so perché, pareva più comodo comprarsi quelle bottigliette comodissime, ma almeno su quello ho dato retta al vegano di internet, e mi sono spremuto 7-8 limoni medi. Attendere, prego, la parte interessante è lì lì per succedere. Ovvero l’addensarsi di particelle solide dentro il latte, che inizia nel giro di qualche minuto ad assomigliare ancora alla sbobba di prima quando non l’avevo ancora scolata da un catino all’altro. La roba solida che si intravede galleggiare, dovrebbe essere il futuro tofu. Futuro per ché manca la parte finale, dove si capisce che certe complicazioni il vegano di internet mica le aveva spiegate. Qui si fa sentire l’aiuto di chi non è più fra noi, nella fase di filtraggio, spremitura, stampa e propaganda.

E allora grazie alla mamma, al papà, e alla camicia azzurra misto lino. La mamma che da brava casalinga teneva tante cose utili che non sempre si trovano oggi in tutte le case, come lo schiacciapatate ad esempio (o quei catini da bucato che hanno risolto l’emergenza sbobba di prima). Il papà che sempre alla ricerca del risparmio aveva comprato un aggeggino semplice per fare gli hamburger in casa invece di comprarli già fatti. La camicia azzurra misto lino per esistere, e non essere stata ancora tagliata a striscioline troppo piccole. Troppo piccole per essere adagiate sullo scolapasta: versa, butta via il liquido, riversa cambiando pezzo di camicia, eccetera, fin quando dentro lo scolapasta foderato di camicia misto lino non resta che una specie di ricotta ancora intrisa di liquido. È il momento dello schiacciapatate, anche lui foderato di camicia, per estrarre un po’ per volta il liquido residuo e arrivare a una consistenza decisa, abbastanza simile a quella del tofu che cresce sugli scaffali dei negozi. Tocco finale, la forma a dischetto da un paio di centimetri di spessore, con la forma per hamburger di carne, che serve benissimo allo scopo.

Risultato? TRE, diconsi tre porzioni (scarse) del tipo che si compra senza bisogno di faticare un paio d’ore, semplicemente pagando un paio di euro in più. La cosa utile comunque, come sempre in questi casi, è aver vagamente capito cosa sia il tofu, e pure scoperto che questo qui sa parecchio di limone, guarda un po’. Resta il dubbio sul sapore del misterioso Nigari, ma sarà per il prossimo esperimento, con dosi rigorosamente ridotte e magari un pochino di organizzazione preventiva in più. Buono, comunque.









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